15 fleischschnackas jugés à Mulhouse : le plat alsacien introuvable hors d'Alsace a enfin son premier concours

Vous pensez connaître la cuisine alsacienne ? Ce roulé de viande et de pâte à nouille, vous ne le trouverez presque nulle part ailleurs. Lundi 5 octobre, à Mulhouse, quinze fleischschnackas de bouchers ont été goûtés par dix jurés. Le podium est connu, les critères de notation aussi.

En bref

• Le premier concours de fleischschnacka a eu lieu à Mulhouse le 5 octobre, avec quinze recettes de bouchers en lice.
• L'or revient à la boucherie Simler de Marckolsheim, l'argent à Hoffmann de Haguenau, le bronze à Peter de Buhl.
• Trois critères pondérés : aspect (coefficient 2), tenue de la tranche (coefficient 1) et goût (coefficient 3).

Le chiffre clé : 15, fleischschnackas de bouchers goûtés par dix jurés lors du premier concours.

Un plat de restes que l'on ne trouve plus dès qu'on quitte l'Alsace

Le fleischschnacka est un gâteau roulé version bouchère : de la pâte enroulée autour d'une farce de viande, que l'on sert en tranches. On le surnomme aussi escargot de viande, à cause de sa spirale. Si vous cherchez à en acheter loin de l'Alsace, bonne chance. Emmanuel Brand, boucher de la place Kléber à Mulhouse, résume la situation sans détour : « Dès qu'on sort d'Alsace, on n'en trouve plus. »

Selon lui, la spécialité vient plutôt du Sud de l'Alsace. Autrefois, on la préparait à la maison avec les restes de viande. Il a entendu dire qu'elle viendrait des Polonais installés dans la région, mais il prévient qu'il n'a pas vérifié cette information. La délicate querelle des origines reste donc ouverte.

C'est lui qui a eu l'idée du concours. Vice-président de la corporation des bouchers du Haut-Rhin, il voulait montrer les savoir-faire du nord au sud de l'Alsace, faire sortir les bouchers de l'atelier et parler aux gens. Pour cela, une spécialité aussi typique lui a semblé le meilleur support. Il n'a pas engagé sa propre recette, par souci de neutralité.

Quinze recettes alignées sur le comptoir, et pas deux fleischschnackas pareils

Dans leur barquette, chacun portait un numéro. Alignés, ils révélaient d'emblée deux écoles : les hauts et les plus plats. Le nombre de tours varie, la pâte est plus ou moins épaisse, la forme ronde ou ovale. Aucun des quinze ne ressemblait vraiment à un autre.

Emmanuel Brand le confirme : « Il n'y a pas de règle sur la hauteur, et pour la farce chacun peut mettre ce qu'il veut. » Lui-même est partisan de la coupe haute. Sa farce mêle bœuf et porc, avec des oignons frits, du persil, un peu de moutarde, de l'œuf et même du bouillon.

Sur la pâte, en revanche, il n'y a pas de discussion possible. Pour ce boucher, c'est une pâte à nouille, point. Tout le reste appartient à la recette de famille, et c'est là que les écarts de goût se creusent.

Dix jurés, trois critères, et un goût qui pèse plus que tout

Betty Muller, présidente des Journées d'octobre, s'est installée avec neuf autres jurés. Pour elle, ces journées, « c'est la tradition, le local, le populaire », et ce concours s'inscrit en plein dedans. Dégustation à 14 h, quinze portions à avaler : l'exercice a de quoi intimider.

La grille de notation donne le ton. L'aspect est noté sur 20 avec un coefficient 2. La tenue de la tranche, qui ne doit pas se défaire, compte pour un coefficient 1. Le goût, le plus important, reçoit un coefficient 3.

• Aspect : coefficient 2
• Tenue de la tranche : coefficient 1
• Goût : coefficient 3

Les jurés les plus aguerris ont leur méthode. Noémie Bourzama, influenceuse présentée comme suivie par 70 000 personnes, ne goûte jamais le ventre vide : « Il faut toujours manger un peu avant de tester car quand on a trop faim, on trouve tout bon. » Au service, Christophe Kaeffer, boucher à Wittenheim, rassurait l'assemblée : « Ça passe plus facilement que le boudin, ne vous inquiétez pas. »

Assaisonné, pas épicé : ce que les jurés ont récompensé ou sanctionné

Entre deux verres d'eau, les remarques ont fusé. Noémie Bourzama a tranché sur un excès de muscade, celle du numéro 5, qui écrasait le reste. Son principe tient en une phrase :

« Un fleischschnacka doit être assaisonné, pas épicé. »

Noémie Bourzama, jurée du concours, rapportée par L'Alsace

Le critique culinaire Gilles Wernert attend avant tout du goût, une pâte à nouille moelleuse et digeste, et de la mâche. Betty Muller, elle, a distingué un exemplaire parce que sa farce n'était pas du hachis mais de l'effiloché.

Si vous préparez un jour ce roulé chez vous, ces critères valent un cahier des charges : un assaisonnement mesuré, une pâte tendre qui garde du répondant, une farce à la texture visible et une tranche qui tient à la coupe.

Marckolsheim décroche l'or, le Bas-Rhin domine le podium

À 15 h, les quinze fleischschnackas avaient été passés au crible. Après une courte pause pour se dégourdir les jambes, les jurés ont entamé un deuxième round : re-goûter les sept produits qui avaient obtenu les meilleures notes. Rien n'a été pris à la légère.

Le Bas-Rhin l'emporte donc dans ce premier match. Si vous passez par Marckolsheim, Haguenau ou Buhl, vous savez désormais où chercher un fleischschnacka primé.

Reste à voir si ce premier concours en appellera d'autres. L'idée de départ, elle, est claire : sortir ce plat de l'atelier et le faire goûter à ceux qui ne le connaissent pas.

Vos questions

Qu'est-ce qu'un fleischschnacka ?

C'est un gâteau roulé de viande, aussi appelé escargot de viande. Une pâte à nouille faite de farine, d'œuf et d'un peu d'eau enveloppe une farce, par exemple un mélange de bœuf et de porc avec des oignons frits, du persil et de la moutarde. Chaque boucher a sa version.

D'où vient ce plat et pourquoi n'en trouve-t-on qu'en Alsace ?

Selon Emmanuel Brand, il est plutôt issu du Sud de l'Alsace et se préparait à la maison avec les restes de viande. Il évoque une origine polonaise, sans l'avoir vérifiée. Ce qui est sûr, dit-il, c'est que dès qu'on sort d'Alsace, on n'en trouve plus.

Comment les fleischschnackas ont-ils été notés ?

Dix jurés ont noté l'aspect (coefficient 2), la tenue de la tranche (coefficient 1) et le goût (coefficient 3). Sept produits ont ensuite été re-goûtés lors d'un deuxième round. La boucherie Simler de Marckolsheim a remporté l'or.

Sources : lalsace.fr.