Le saucisson à Cuire se prépare à feu doux, façon lyonnaise

Le saucisson à cuire se poche dans une eau juste frémissante. Vérifiez d’abord s’il est cru ou déjà cuit, puis suivez l’étiquette ou le conseil du charcutier  : un produit cru doit cuire à cœur, tandis qu’un produit déjà cuit se réchauffe seulement doucement.

À Rambouillet, un jeune commis avait plongé un saucisson dans une eau bouillonnante  : trois minutes plus tard, le boyau avait éclaté et la farce nageait dans la marmite. Depuis, je garde ce souvenir comme un rappel concret  : cette charcuterie demande de la douceur. J’aime la servir avec des pommes de terre à chair ferme, des lentilles brillantes et une moutarde franche.

Ingrédients  : choisir un saucisson à cuire qui tient la cuisson

Un saucisson à cuire lyonnais n’a rien d’un saucisson sec  : c’est une charcuterie destinée au pochage. Je le choisis charnu, au boyau régulier et à la composition lisible  : porc, sel, épices, sans roman d’additifs. Nature, il accompagne tout  ; pistaché, il apporte une mâche joyeuse  ; truffé, il réclame une garniture sobre. Chez Bobosse, Maison Cellerier, Méjean Salaisons ou Atelier de Gustave, je regarde surtout le calibre et la fraîcheur.

Préparation de la recette  : cuire le saucisson sans le brusquer

Vérifiez l’étiquette  : un saucisson cru à cuire doit être cuit à cœur  ; un saucisson déjà cuit se réchauffe seulement doucement selon les instructions du fabricant. En cas de doute, demandez au charcutier avant de le mettre en casserole.

Pour un saucisson cru, plongez-le dans l’eau froide, chauffez lentement et maintenez une eau frémissante, jamais bouillonnante. Fiez-vous en priorité au temps indiqué sur l’emballage ou donné par le charcutier  : il tient compte du calibre, de la composition et du fait que le produit soit cru ou précuit. Laissez ensuite reposer quelques minutes avant de trancher.

Je recommande de cuire les pommes de terre dans une casserole séparée  : leur texture reste nette et vous maîtrisez mieux leur cuisson. Variante plus rustique  : ajoutez-les au bouillon du saucisson en fin de pochage pour les parfumer, en surveillant qu’elles ne se défassent pas. En cocotte-minute, suivez les indications du fabricant ou du charcutier.

Produits et service  : lentilles, pommes de terre, vin rouge et restes

Servez le saucisson chaud en tranches épaisses, après un court repos, avec des lentilles souples liées d’une louche de bouillon ou des pommes de terre brûlantes. Pour un saucisson à cuire aux lentilles, j’ajoute une moutarde vive  ; avec pommes de terre, une salade croquante allège l’assiette. Les restes deviennent un saucisson brioché ou un saucisson au vin rouge. Un Gamay du Beaujolais légèrement frais convient très bien  ; un Côte-du-Rhône souple aussi.

Retenez ce geste de cuisinier  : une eau frémissante, jamais furieuse, et les indications propres à votre saucisson. Cuisez lentilles et pommes de terre à part, sauf si vous recherchez le parfum du bouillon. Servez avec moutarde, jus de cuisson et rouge léger.

Que faire avec un saucisson à cuire  ?

Je le sers poché avec pommes de terre, salade de lentilles ou poireaux vinaigrette. Il aime les oignons fondus, la moutarde et le beaujolais. Les restes, froids ou poêlés, enrichissent une salade rustique.

Comment réchauffer un saucisson cuit  ?

Réchauffez-le entier et à couvert dans un liquide à faible frémissement, sans le laisser bouillir  : il gardera son jus. S’il est déjà tranché, réchauffez les tranches à couvert dans un fond de bouillon, juste le temps de les remettre à température. Pour un produit emballé, suivez le temps indiqué par le fabricant  : prolonger inutilement durcit la chair.

Comment fabriquer un saucisson à cuire  ?

Il se prépare avec une mêlée de porc hachée et assaisonnée, embossée dans un boyau naturel. L’hygiène, la viande froide et le salage exigent une vraie maîtrise  : mieux vaut suivre une recette professionnelle fiable ou demander conseil au charcutier.

Où acheter un saucisson de Lyon à cuire  ?

Poussez la porte d’une charcuterie artisanale, d’un marché de producteurs ou d’une épicerie lyonnaise sérieuse. Demandez l’origine des viandes, la composition et le conseil de cuisson. Eric Chanel a notamment été distingué à Vienne en 2023.

Comment s’appelle le saucisson de Lyon  ?

On l’appelle « saucisson à cuire lyonnais », ou « saucisson lyonnais » lorsqu’il est destiné au pochage. Il existe nature, pistaché ou garni. Ne le confondez pas avec le saucisson sec.

Comment faire cuire des saucisses  ?

La méthode dépend de la saucisse. Pour une saucisse à cuire, partez d’une eau froide ou tiède et montez au frémissement  ; pour la poêle, colorez sans feu violent.

Comment cuire des saucisses dans l’eau  ?

Déposez-les dans une eau non bouillante et chauffez progressivement. Maintenez un frémissement doux  : les gros bouillons éclatent le boyau et chassent le gras. Je ne les pique pas.

Comment faire cuire des saucisses à cuire  ?

Partez à froid, chauffez sans brutalité et pochez plutôt que de faire bouillir. Suivez les indications du charcutier  : calibre et composition comptent. Laissez reposer brièvement avant de couper.

Dernière mise à jour  : 20 juillet 2026